“膠水”+碎牛肉，可以合成牛排?近日，有媒體報道，通過“卡拉膠”“黃原膠”“谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶”等“肉類粘合劑”，可以將碎牛肉拼接成一塊牛排。12月30日，國家食藥監(jiān)總局做出回應(yīng)稱，肉的重組技術(shù)目前在國內(nèi)外被廣泛應(yīng)用，其使用的碎肉不等于劣質(zhì)肉。而且，在標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的限量內(nèi)使用卡拉膠不存在食品安全風(fēng)險。
長沙情況究竟如何?記者進(jìn)行了調(diào)查采訪。
疑問一 重組肉是否有明確標(biāo)識?
1月1日，記者走訪了長沙市多家 超市 ，發(fā)現(xiàn) 超市 中在售的牛排大多為速凍包裝牛排，沒有新鮮牛排出售，且半數(shù)以上冷凍牛排含有卡拉膠或黃原膠。記者詢問工作人員這些牛排是否是“拼接牛排”，工作人員表示自己不清楚。
在湘春路的華潤萬家等 超市 冷凍區(qū)，恒都西冷牛排、科爾沁黑椒牛排、菲力牛排、鴻亮黑椒美式牛排4款牛排外包裝配料表中明確顯示含有卡拉膠等添加劑，并且沒有標(biāo)明牛肉配料含量占比。這幾款牛排的售價在27元-40元之間。
這些牛排的凈含量一般在150g-230g之間，折算每斤肉的價格都在60元以上，比新鮮牛肉貴了20元以上。
“剛聽說拼接牛肉，不知道吃起來有沒有問題。”正在冷凍區(qū)購物的吳女士說，光看包裝，自己并不知道這些在售的冷凍肉制品是否由碎肉拼接。 超市 員工也表示不清楚哪些是“原切肉”，哪些是“重組肉”。
記者在幾份牛排的包裝上看到，產(chǎn)品類別一項(xiàng)均為速凍生制品或其細(xì)分品種菜肴制品。在菜肴制品對應(yīng)的《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》的國家標(biāo)準(zhǔn)中，對其加工方式、肉類含量等作出了明確規(guī)定，比如物料占比應(yīng)該≥20%。對于產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)志規(guī)定應(yīng)注明產(chǎn)品類別和生制品或熟制品。
此外，記者還查詢了《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》《GBT19480-2009肉與肉制品術(shù)語》《NY/T2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》等國家標(biāo)準(zhǔn)，都沒有重組肉這種產(chǎn)品類別。目前，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)對于“重組”“原切”等字樣標(biāo)注問題尚缺乏明確規(guī)定。
疑問二 所添加的卡拉膠靠譜嗎?
國家食藥監(jiān)總局稱，卡拉膠是從藻類海草等物質(zhì)中提煉出來的膠體物質(zhì)，對人體是無害的。
按照《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，黃原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等作為食品添加劑應(yīng)用廣泛，它們是允許按需求添加的，在規(guī)定的劑量內(nèi)是安全無害的。這些添加劑可以用來黏肉，也可以作為保水劑，鎖住牛排上的水分。
中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長王守偉表示，至于這些添加劑是作為“保水劑”讓牛排更嫩，還是作為“凝固劑”來重組牛肉，這就無法鑒定了。如果打著純牛排的旗號，肯定是不能添加的，把肉末加工成牛排，那就是人造的、合成的，涉嫌欺騙消費(fèi)者。
疑問三 如何鑒別重組肉?
王守偉表示，通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，五至八分熟也可食用。重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，在食用前應(yīng)烹飪至全熟。
如何才能鑒別重組牛肉呢?以下幾點(diǎn)可供參考：
1.買帶骨的牛肉：最好買帶骨的牛肉，因?yàn)楣穷^很難仿制。
2.纖維要明確：最好是要選纖維明顯的肉質(zhì);纖維很難模仿，重組肉是多種肉混合，所以纖維無法一致。
3.少買冷凍牛肉：重組肉是多種肉質(zhì)混在一起，為了避免細(xì)菌感染，保存會采取冷凍方式。
臺灣地區(qū)：重組肉須在外包裝上注明
關(guān)于“重組肉”，2015年10月14日臺灣地區(qū)“食藥署”發(fā)布公告，2016年1月1日起，散裝、包裝、直接供應(yīng)飲食業(yè)者，若使用重組肉，須在外包裝或菜單上注明“重組”“組合”等字眼，并標(biāo)注“僅供熟食”的字樣。包含火鍋店等所有業(yè)者都納管，違者開罰最高300萬元。
此外，2013年，美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)市場服務(wù)局發(fā)布新規(guī)，要求所有在美國宰殺動物所產(chǎn)出的肉類加工而成的產(chǎn)品均需要標(biāo)出：動物出生地、喂養(yǎng)地、屠宰場等信息。另外新規(guī)定嚴(yán)禁將不同原產(chǎn)地的肌肉塊混合加工成肉品。
長沙情況究竟如何?記者進(jìn)行了調(diào)查采訪。
疑問一 重組肉是否有明確標(biāo)識?
1月1日，記者走訪了長沙市多家 超市 ，發(fā)現(xiàn) 超市 中在售的牛排大多為速凍包裝牛排，沒有新鮮牛排出售，且半數(shù)以上冷凍牛排含有卡拉膠或黃原膠。記者詢問工作人員這些牛排是否是“拼接牛排”，工作人員表示自己不清楚。
在湘春路的華潤萬家等 超市 冷凍區(qū)，恒都西冷牛排、科爾沁黑椒牛排、菲力牛排、鴻亮黑椒美式牛排4款牛排外包裝配料表中明確顯示含有卡拉膠等添加劑，并且沒有標(biāo)明牛肉配料含量占比。這幾款牛排的售價在27元-40元之間。
這些牛排的凈含量一般在150g-230g之間，折算每斤肉的價格都在60元以上，比新鮮牛肉貴了20元以上。
“剛聽說拼接牛肉，不知道吃起來有沒有問題。”正在冷凍區(qū)購物的吳女士說，光看包裝，自己并不知道這些在售的冷凍肉制品是否由碎肉拼接。 超市 員工也表示不清楚哪些是“原切肉”，哪些是“重組肉”。
記者在幾份牛排的包裝上看到，產(chǎn)品類別一項(xiàng)均為速凍生制品或其細(xì)分品種菜肴制品。在菜肴制品對應(yīng)的《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》的國家標(biāo)準(zhǔn)中，對其加工方式、肉類含量等作出了明確規(guī)定，比如物料占比應(yīng)該≥20%。對于產(chǎn)品的標(biāo)簽、標(biāo)志規(guī)定應(yīng)注明產(chǎn)品類別和生制品或熟制品。
此外，記者還查詢了《SB/T10379-2012速凍調(diào)制食品》《GBT19480-2009肉與肉制品術(shù)語》《NY/T2073-2011調(diào)理肉制品加工技術(shù)規(guī)范》等國家標(biāo)準(zhǔn)，都沒有重組肉這種產(chǎn)品類別。目前，國內(nèi)標(biāo)準(zhǔn)對于“重組”“原切”等字樣標(biāo)注問題尚缺乏明確規(guī)定。
疑問二 所添加的卡拉膠靠譜嗎?
國家食藥監(jiān)總局稱，卡拉膠是從藻類海草等物質(zhì)中提煉出來的膠體物質(zhì)，對人體是無害的。
按照《GB2760-2014食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》，黃原膠、卡拉膠、谷氨酰胺轉(zhuǎn)氨酶等作為食品添加劑應(yīng)用廣泛，它們是允許按需求添加的，在規(guī)定的劑量內(nèi)是安全無害的。這些添加劑可以用來黏肉，也可以作為保水劑，鎖住牛排上的水分。
中國肉類食品綜合研究中心主任、北京食品科學(xué)研究院院長王守偉表示，至于這些添加劑是作為“保水劑”讓牛排更嫩，還是作為“凝固劑”來重組牛肉，這就無法鑒定了。如果打著純牛排的旗號，肯定是不能添加的，把肉末加工成牛排，那就是人造的、合成的，涉嫌欺騙消費(fèi)者。
疑問三 如何鑒別重組肉?
王守偉表示，通常情況下，原切牛排內(nèi)部細(xì)菌總數(shù)不高，不必加熱到熟透，五至八分熟也可食用。重組牛排由于經(jīng)預(yù)先腌制，或由碎肉及小塊肉重組而成，內(nèi)部易滋生細(xì)菌，可能導(dǎo)致產(chǎn)品細(xì)菌總數(shù)偏高，在食用前應(yīng)烹飪至全熟。
如何才能鑒別重組牛肉呢?以下幾點(diǎn)可供參考：
1.買帶骨的牛肉：最好買帶骨的牛肉，因?yàn)楣穷^很難仿制。
2.纖維要明確：最好是要選纖維明顯的肉質(zhì);纖維很難模仿，重組肉是多種肉混合，所以纖維無法一致。
3.少買冷凍牛肉：重組肉是多種肉質(zhì)混在一起，為了避免細(xì)菌感染，保存會采取冷凍方式。
臺灣地區(qū)：重組肉須在外包裝上注明
關(guān)于“重組肉”，2015年10月14日臺灣地區(qū)“食藥署”發(fā)布公告，2016年1月1日起，散裝、包裝、直接供應(yīng)飲食業(yè)者，若使用重組肉，須在外包裝或菜單上注明“重組”“組合”等字眼，并標(biāo)注“僅供熟食”的字樣。包含火鍋店等所有業(yè)者都納管，違者開罰最高300萬元。
此外，2013年，美國農(nóng)業(yè)部農(nóng)業(yè)市場服務(wù)局發(fā)布新規(guī)，要求所有在美國宰殺動物所產(chǎn)出的肉類加工而成的產(chǎn)品均需要標(biāo)出：動物出生地、喂養(yǎng)地、屠宰場等信息。另外新規(guī)定嚴(yán)禁將不同原產(chǎn)地的肌肉塊混合加工成肉品。
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本文來源： 長沙多家超市半數(shù)以上冷凍牛排含卡拉膠
