當下隨著中國人移民海外越來越便捷，醬油、雞精等中餐調味品也行銷全球。而有華人定居的地方，當地大賣場幾乎總能找到一瓶太太樂雞精。
美國是太太樂調味品最大的出口地，從1993年在美國成立營銷機構至今，太太樂產品出口美國已有二十載，出口的調味品累積超過1500萬噸，這個數字相當于全中國一年的糧食總進口量。最初太太樂調味品一年的出口量只有4個40英尺集裝箱，目前每年出口120個40英尺集裝箱，2013年太太樂調味品出口2961噸，創匯950萬美元。數字巨變的背后，上海浦江出入境檢驗檢疫局的指導和幫助功不可沒。
把蒸雞溫度留下來
走進位于上海市嘉定區的太太樂出口生產基地，雞精的鮮香味撲鼻而來，浦江局衛生食品處食品二科沈敏在蒸雞車間工作，她將溫度計插進剛出爐的一排排蒸雞里，仔細觀察溫度計上的數字。完成現場檢疫后，她又到操作間翻看蒸箱溫度儀記錄的蒸雞溫度數據，并且和人工記錄做對比。
沈敏與科里的同事平時經常會到企業進行日常監管，查看企業的生產情況，除此之外，每年還會有一到兩次定期監管。
蒸雞是制作雞精過程中的一個重要環節，蒸過的雞肉經過搗碎和脫水，成為雞精原料中的一種。這個過程不僅要把雞蒸熟，也是殺滅雞肉中各類病菌和寄生物的關鍵步驟，蒸雞的時間和溫度決定了雞精產品的安全性及對外出具檢疫證明的重要依據。
2011年禽流感暴發，美國提高進口雞精產品的門檻，對雞的加熱過程和溫度提出更高的要求。“雞在多少溫度條件下蒸了多長時間，這些都要在檢驗檢疫局出具的出口證書上顯示。這對于沒有記錄蒸雞溫度習慣的企業來說，是個新的挑戰。”沈敏說。太太樂雞精產品主要出口美國，占到出口總量80%以上，因此解決這個問題迫在眉睫。
如何能把蒸雞溫度留下來？企業立即向檢驗檢疫局尋求技術支持。“最初我們靠人工觀察溫度變化，記錄數據，但這個方法不夠科學。后來檢驗檢疫局的工作人員幫我們測定蒸箱的熱分布，找到蒸箱的最冷點，只要最冷點達到美國的溫度要求，其他地方就都達到了。我們根據熱分布在最冷點裝了溫度記錄儀，再將人工記錄和記錄儀的打印記錄相結合，相互對照，保證蒸雞過程的規范。”太太樂食品有限公司生產管理部部長管維亞說。
像這樣的例子還有很多。管維亞說，在很多次企業面臨出口難題時，檢驗檢疫部門的支持是企業強大的后盾。
經受考驗的口味
每天中午11點，太太樂工藝技術部、品質管理部的管理人員以及資深的品嘗師就會聚在一起，品測剛下流化床的產品。大家將不同生產線的產品兌水，盲測口感，只有經過口味品嘗放行的產品，才能進入市場。
管維亞說，“大家經常調侃，喝了一肚子雞精水，午飯都沒味道了。”但正是嚴格的檢測機制，才能讓太太樂雞精才保持獨特風味。
太太樂雞精口味經受過一次嚴峻考驗。奧巴馬總統上臺后簽署過一份新令，禁止雞肉產品進口美國，以前并不算在禽肉產品之列的雞精，這次也難以幸免。上海幾家出口雞精的企業都遭遇退貨，已經到美國的集裝箱又運了回來。
在這次危機中，太太樂反應迅捷，企業第一時間調整配方，將雞肉從原料中剔除，保證了出口順暢。
事實上，早在禽流感暴發之初，太太樂就有了危機預警，考慮到日后市場很可能不接受雞肉配方，所以提前做了無雞肉配方研究。
“在檢驗檢疫部門的技術輔助下，我們研究了雞肉的代替成分，做了調味料配方儲備，還做好了保質期測試。美國新政出臺后，我們馬上在生產線上測試新配方，開始測試流化床干燥滅菌過程，再進行調整。結果只用了兩周時間就試出合適的配方，沒有耽誤出口。”管維亞說。
在此之后，太太樂內銷的雞精仍然用雞肉作為原料，出口產品用其他香精代替雞肉，出口美國的雞精有了個新的名字，叫雞味調味品。
太太樂雞精經受住另一次口味上的考驗，也和檢驗檢疫部門密不可分。2012年，歐盟提高對大米制品的進口門檻，不允許進口轉基因大米產品，而包含轉基因大米成分的雞精也在禁入之列。
“原本歐盟對含米的調味品關注度不高，這次突然提高門檻，我們得到消息，就第一時間通知企業，讓他們做好調整。”沈敏說。
而市面上很難找到具備相關證明的非轉基因米源，企業急得團團轉。浦江局衛生食品處聽說后，立即在轄區內搜尋相關的米制品企業，終于在崇明找到一家制作年糕的企業，有一塊地用來種植非轉基因大米，專供自己的年糕生產。
像這樣“一幫到底”的故事，幾乎成為檢驗檢疫部門的工作常態，作為監管機構本不必操心企業的供應難題，但每次國外出臺新的進口食品政策時，檢驗檢疫部門不僅會在第一時間告知企業，還會和企業一起商量對策，幫助企業交上完美答卷。
圖紙凝聚的心血
走進太太樂生產車間，員工先要戴上口罩、鞋套和帽子，換上工作服，進車間前要洗手，墻上貼著規范的洗手流程。在現代化的生產車間，各種原料穿過一條條運轉良好的生產線，成為包裝精美的雞精、醬油、味精等產品。
然而在20年前，太太樂的生產車間并非如此規范先進。上世紀90年代企業剛成立時，租用嘉定當地的農舍作為生產車間，將幾間沒有隔斷的平房粉刷干凈，搬進機器，就成為一個出口加工點，蒸雞、脫水到包裝都在一個空間完成。
企業從符合“出口食品廠最低衛生要求”發展成為行業楷模，每一次車間改造和擴建，都包含檢驗檢疫部門的心血。建筑圖紙只有經過檢驗檢疫部門審核，規劃符合衛生要求，企業才能動工。
2002年，新的食品安全法規提出，出口食品企業的產品內外包裝流水線要分開，人員不能流動。因為產品在進入內包裝之前會暴露在空氣中，所以內包裝車間的衛生要求比較高。在外包裝環節，產品已經密封，衛生要求相對低一些。新條例規定，內包裝生產人員必須戴口罩，內外包裝車間隔離，人員不能流動。
一個布局改動會牽動整個車間的格局，太太樂遞上的車間改建圖紙，屢屢打了水漂。浦江局食品衛生處專門派人到企業現場查看，協助企業修改設計，既要符合衛生要求，又要考慮人員和物流走向的合理，以及生產操作的便捷。
“圖紙上有不符合要求的地方，我們會提出具體修改建議。車間改建不但要符合衛生要求，還要符合消防要求、環保要求。我們通過的方案，其他部門可能有別的改動意見，企業要整合各種要求。因此一個生產現場的改建，圖紙要傳遞很多次，各個部門一遍一遍協調才能出結果。”沈敏說。
“按照規定，企業把改建材料交到上海局認證處，上面會派專家來企業看，但我們會在專家審核之前給予企業技術支持，這樣可以提高改建圖紙的通過率，避免來回修改影響出口。”謝聞君說，雖然按照流程這不是本科室的分內事，但同事們也樂于幫助優化企業的改建流程。
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本文來源： 太太樂“結緣”食檢二十年
