望江門一家 小龍蝦 店門口，幾個(gè)大姐不停挑出活蝦、剝?nèi)ノr頭，準(zhǔn)備清洗后入鍋油炸。
小龍蝦 成了這個(gè)夏天杭城最熱的美食之一。有人說(shuō)，微信里不聊點(diǎn)跟 小龍蝦 有關(guān)的話題，都不好意思說(shuō)自己是吃貨。
連杭州宜家商場(chǎng)的工作人員都說(shuō)，30元一份10只的瑞典風(fēng)味 小龍蝦 ，這幾天也很受歡迎。
昨天，打開(kāi)一款餐飲服務(wù)APP軟件，輸入關(guān)鍵詞“ 小龍蝦 ”，登記在冊(cè)的杭州 小龍蝦 店和 小龍蝦 外賣共有478家，和一年前相比，這個(gè)數(shù)字幾乎翻了一倍。
昨天，我走訪了杭州各色 小龍蝦 店，走進(jìn) 小龍蝦 的杭州“江湖”。
今年 小龍蝦 在杭州特別火
還沒(méi)走到近江海鮮水產(chǎn)市場(chǎng)門口，就能聽(tīng)到許許多多氧氣水泵發(fā)出的“吱吱”聲和各種水產(chǎn)散發(fā)出來(lái)的咸腥海味。
市場(chǎng)里兩個(gè)寫有“龍蝦”大字的攤位前，左邊的攤位生意很好，右邊的攤子卻空無(wú)一人。仔細(xì)一看，原來(lái)右邊賣的是產(chǎn)自北大西洋的波士頓大龍蝦，而左邊的則是從蘇南養(yǎng)殖水塘進(jìn)貨的 小龍蝦 。
小龍蝦 店老板娘的三個(gè)伙計(jì)正一刻不停地為買了蝦的客人剝蝦頭、去蝦線。“今年的龍蝦季節(jié)快結(jié)束了，接下去要好好休息休息！”龍蝦攤老板說(shuō)，周一龍蝦生意一般，她只賣了300多斤，比不上周末的出貨量，跟六七月杭州龍蝦最旺的季節(jié)比，現(xiàn)在連那時(shí)候一半的量都達(dá)不到。
老板娘說(shuō)，6月份 小龍蝦 上市前，誰(shuí)都沒(méi)想到今年能賣這么火。“往年每天也就七八家飯店來(lái)拿貨，今年每天來(lái)拿貨的多了幾十個(gè)新面孔，一問(wèn)，都說(shuō)是開(kāi)飯店準(zhǔn)備做龍蝦的。”她說(shuō)，前段時(shí)間來(lái)了一個(gè)顧客，她一眼就認(rèn)出是晚上在近江擺燒烤攤的，說(shuō)看到今年賣龍蝦的都賺錢了，他也想騰出一個(gè)燒烤的爐子，進(jìn)點(diǎn)龍蝦賣賣看。
距離近江不太遠(yuǎn)的望江門，這兩年成了杭州 小龍蝦 夜宵的一塊招牌——望江門胡雪巖故居附近緊挨著人行道的一溜平房，十幾家 小龍蝦 店一家挨著一家，每天從傍晚到凌晨，每家龍蝦店幾乎都坐滿了人。
昨天下午，望江門的 小龍蝦 店大多還沒(méi)有開(kāi)始營(yíng)業(yè)，可店門口已經(jīng)熱鬧非凡，幾乎每家門口都有三三兩兩的工人在挑龍蝦，刷龍蝦、剝蝦頭，還有的在洗黃瓜、削土豆、切京蔥……
朱大姐是幾位挑蝦工人里動(dòng)作最快的，她說(shuō)她一個(gè)小時(shí)能在滿滿一桶龍蝦中挑出20多斤剝殼的活蝦和半斤死蝦，蝦挑得久了，活蝦死蝦看一眼蝦殼就知道，顏色黯淡無(wú)光的，多半是死蝦。
我問(wèn)朱大姐，生意怎么樣？大姐指了指堆在一旁的一大箱子京蔥說(shuō)，“每盆龍蝦里要放半根蔥，這箱蔥有30斤，晚上都要用完，你說(shuō)生意好不好？”
實(shí)力越強(qiáng)，門口 小龍蝦 壘得越高
今年，外賣 小龍蝦 也如雨后春筍般涌現(xiàn)。一家名為“一尾尋仙”的外賣店的微信號(hào)中，幾乎每天凌晨都會(huì)在售罄前發(fā)一條微信，提醒食客不要再下單了。
“一尾尋仙”店長(zhǎng)楊鐘說(shuō)，和其他龍蝦店等客人的模式不同，他們的 小龍蝦 外賣是預(yù)約模式的。比如有一批顧客前一天訂了十份龍蝦，他們會(huì)在預(yù)約的送餐時(shí)間前一兩個(gè)小時(shí)烹制龍蝦，保證以最新鮮的程度把食物送到客人手里，而且從不囤貨，一天四五百斤的備貨，賣完為止。
昨天傍晚，天色漸暗，望江門的 小龍蝦 店門口，各家把炸好的一盆盆龍蝦擺到檔口前，等待再加工。
我問(wèn)其中一家龍蝦店的伙計(jì)， 小龍蝦 不是放在廚房更安全么，為什么擺到外面來(lái)？這位伙計(jì)說(shuō)，所有龍蝦都是當(dāng)天炸當(dāng)天賣，賣不完一般都扔了，所以哪家店堆的龍蝦多，說(shuō)明哪家店的生意好，實(shí)力強(qiáng)。
這讓我想起了一周前在“上海 小龍蝦 一條街”壽寧路看到的相似場(chǎng)景，才明白，原來(lái)這就是 小龍蝦 的江湖。
最好的保鮮辦法：活蝦油炸
望江門一家龍蝦店的廚房里正“啪啪”作響——廚師正把一大鍋洗凈去蝦頭的 小龍蝦 ，倒入盛滿熱油的大鍋里油炸，幾分鐘后盛起、瀝干，蝦殼炸得鮮紅的龍蝦，堆在一個(gè)搪瓷盆里，被搬到一個(gè)陰涼角落。
龍蝦店王老板說(shuō)，他做了二十多年餐飲，在望江門開(kāi)龍蝦店也有六七年了，這幾年， 小龍蝦 生意越來(lái)越好，龍蝦店也越開(kāi)越多，自家的龍蝦生意想做得好，最重要的就是蝦要新鮮，而保鮮最簡(jiǎn)單、最有效，也最常用的辦法，就是讓蝦走個(gè)油鍋，這樣就能鎖住活龍蝦肉的水分和口感。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是把活蝦洗凈后放入油鍋炸，然后根據(jù)客人的需要加入調(diào)味料烹制，這樣炸過(guò)的 小龍蝦 既能保證室外8至10小時(shí)存放不變質(zhì)變味，吃起來(lái)也跟現(xiàn)燒的差不多！
王老板說(shuō)，傳統(tǒng)做法的十三香和椒鹽 小龍蝦 ，百分之九十九都是通過(guò)活蝦油炸保鮮的，他店里賣的龍蝦都來(lái)自江蘇，每天中午貨送到后，第一件事就是挑蝦，把死蝦和快死的蝦全部挑出，然后把活蝦洗干凈，剝?nèi)ノr頭，進(jìn)廚房下油鍋炸，這個(gè)過(guò)程一定要快，才能最大程度保證新鮮。
我陸續(xù)走訪了杭州一些龍蝦名店，說(shuō)法都跟王師傅一致。
王老板說(shuō)，凡事都有利弊， 小龍蝦 一旦下了油鍋，當(dāng)天一定要賣完，如果放進(jìn)冰箱第二天再賣，就會(huì)有一股油蒿味，龍蝦肉吃起來(lái)也會(huì)有點(diǎn)松散，今年城南的龍蝦店幾乎比去年多了一倍，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，食客嘴巴也越來(lái)越挑，死蝦吃得出，臟蝦吃得出，進(jìn)過(guò)冰箱的 小龍蝦 也一樣吃得出。
“所以，我們的 小龍蝦 都是當(dāng)天炸多少賣多少，賣完為止！”王師傅說(shuō)，他的店每天的龍蝦能賣200多斤，也有同行賣得更多或更少，但有一個(gè)原則，不管老店新店，當(dāng)天的蝦就當(dāng)天賣，誰(shuí)也不敢賣死蝦。
今年流行新食法： 小龍蝦 冰鎮(zhèn)著吃
除了傳統(tǒng)的香辣、椒鹽等做法，今年 小龍蝦 的做法有了更多創(chuàng)新。
原汁原味的 小龍蝦 開(kāi)始大行其道。比如最近在夜宵圈爆紅的“一佳靚蝦”，拳頭產(chǎn)品就是“冰鎮(zhèn)龍蝦”。
昨天，“一佳靚蝦”解放路總店所有的員工開(kāi)了一個(gè)臨時(shí)會(huì)議。總經(jīng)理顧麗華說(shuō)，上午看到“鄭文琪”龍蝦蓋澆飯的新聞，公司臨時(shí)組織開(kāi)了一次碰頭會(huì)，要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，原來(lái)龍蝦送來(lái)時(shí)要挑出死蝦，現(xiàn)在在烹飪前還要再做一次挑選，如果客人吃到死蝦，從廚師到總經(jīng)理，全體罰錢。
顧經(jīng)理說(shuō)，一般的 小龍蝦 ，下油鍋炸完之后會(huì)比較容易保存，但他們的冰鎮(zhèn)龍蝦不同，“一個(gè)是下油鍋，冰鎮(zhèn)的龍蝦是下開(kāi)水燙！”顧經(jīng)理說(shuō)，燙過(guò)水的龍蝦對(duì)衛(wèi)生要求特別高，如果像普通龍蝦那樣晾著就壞了，一定要馬上腌制，再用冷庫(kù)低溫保存，當(dāng)天腌制的冰鎮(zhèn) 小龍蝦 ，當(dāng)天一定要賣完。
杭州賣冰鎮(zhèn) 小龍蝦 的店鋪有不少，他們有個(gè)共同特點(diǎn)，價(jià)格不便宜，從200多元一份到近一千元一份都有。顧經(jīng)理說(shuō)，冰鎮(zhèn)的龍蝦對(duì)原材料要求特別高，制作也很復(fù)雜，價(jià)格自然不會(huì)比普通烹飪的龍蝦便宜。
小龍蝦 進(jìn)價(jià)越來(lái)越高，利潤(rùn)越來(lái)越低？
關(guān)于 小龍蝦 的價(jià)格，昨天走訪過(guò)程中，我也聽(tīng)到兩種截然不同的聲音。
一個(gè)經(jīng)營(yíng)微信美食專欄的媒體同行說(shuō)， 小龍蝦 的價(jià)格正在進(jìn)入兩個(gè)極端，一些已經(jīng)打出名號(hào)的老牌龍蝦店，價(jià)格并不便宜但每天仍人氣爆棚，而另外競(jìng)爭(zhēng)激烈的商圈，已經(jīng)不得不打起了價(jià)格戰(zhàn)。如在望江門，一盆3斤裝的 小龍蝦 賣138元，這個(gè)價(jià)格行情已經(jīng)持續(xù)相當(dāng)一段時(shí)間了。還有一些平時(shí)制作家常菜的小店也都紛紛做起了 小龍蝦 ，但利潤(rùn)并不高，比如建國(guó)路上一家飯店推出的香辣 小龍蝦 ，去年賣68元一份時(shí)銷路不錯(cuò)，今年老板調(diào)價(jià)到98元一份，生意大受影響，老板不得不重新把價(jià)格調(diào)回來(lái)。
一家不愿透露姓名的龍蝦店老板說(shuō)，大部分龍蝦店都已經(jīng)把利潤(rùn)壓得很低了，但 小龍蝦 進(jìn)價(jià)越來(lái)越高令人無(wú)奈。因此當(dāng)他們聽(tīng)說(shuō)一份只賣30元上下的 小龍蝦 蓋澆飯里能有30多只龍蝦，都覺(jué)得不可思議。
不少龍蝦店對(duì)杭州的 小龍蝦 市場(chǎng)并不過(guò)分樂(lè)觀。“吃龍蝦的還是那么些人，龍蝦店卻還是在一家又一家地開(kāi)出來(lái)！”望江門 小龍蝦 店的王老板說(shuō)，今年的龍蝦季已接近尾聲，到了明年，估計(jì)又會(huì)開(kāi)出一撥新店，也肯定會(huì)有一撥老店經(jīng)營(yíng)不好倒下。
小龍蝦 成了這個(gè)夏天杭城最熱的美食之一。有人說(shuō)，微信里不聊點(diǎn)跟 小龍蝦 有關(guān)的話題，都不好意思說(shuō)自己是吃貨。
連杭州宜家商場(chǎng)的工作人員都說(shuō)，30元一份10只的瑞典風(fēng)味 小龍蝦 ，這幾天也很受歡迎。
昨天，打開(kāi)一款餐飲服務(wù)APP軟件，輸入關(guān)鍵詞“ 小龍蝦 ”，登記在冊(cè)的杭州 小龍蝦 店和 小龍蝦 外賣共有478家，和一年前相比，這個(gè)數(shù)字幾乎翻了一倍。
昨天，我走訪了杭州各色 小龍蝦 店，走進(jìn) 小龍蝦 的杭州“江湖”。
今年 小龍蝦 在杭州特別火
還沒(méi)走到近江海鮮水產(chǎn)市場(chǎng)門口，就能聽(tīng)到許許多多氧氣水泵發(fā)出的“吱吱”聲和各種水產(chǎn)散發(fā)出來(lái)的咸腥海味。
市場(chǎng)里兩個(gè)寫有“龍蝦”大字的攤位前，左邊的攤位生意很好，右邊的攤子卻空無(wú)一人。仔細(xì)一看，原來(lái)右邊賣的是產(chǎn)自北大西洋的波士頓大龍蝦，而左邊的則是從蘇南養(yǎng)殖水塘進(jìn)貨的 小龍蝦 。
小龍蝦 店老板娘的三個(gè)伙計(jì)正一刻不停地為買了蝦的客人剝蝦頭、去蝦線。“今年的龍蝦季節(jié)快結(jié)束了，接下去要好好休息休息！”龍蝦攤老板說(shuō)，周一龍蝦生意一般，她只賣了300多斤，比不上周末的出貨量，跟六七月杭州龍蝦最旺的季節(jié)比，現(xiàn)在連那時(shí)候一半的量都達(dá)不到。
老板娘說(shuō)，6月份 小龍蝦 上市前，誰(shuí)都沒(méi)想到今年能賣這么火。“往年每天也就七八家飯店來(lái)拿貨，今年每天來(lái)拿貨的多了幾十個(gè)新面孔，一問(wèn)，都說(shuō)是開(kāi)飯店準(zhǔn)備做龍蝦的。”她說(shuō)，前段時(shí)間來(lái)了一個(gè)顧客，她一眼就認(rèn)出是晚上在近江擺燒烤攤的，說(shuō)看到今年賣龍蝦的都賺錢了，他也想騰出一個(gè)燒烤的爐子，進(jìn)點(diǎn)龍蝦賣賣看。
距離近江不太遠(yuǎn)的望江門，這兩年成了杭州 小龍蝦 夜宵的一塊招牌——望江門胡雪巖故居附近緊挨著人行道的一溜平房，十幾家 小龍蝦 店一家挨著一家，每天從傍晚到凌晨，每家龍蝦店幾乎都坐滿了人。
昨天下午，望江門的 小龍蝦 店大多還沒(méi)有開(kāi)始營(yíng)業(yè)，可店門口已經(jīng)熱鬧非凡，幾乎每家門口都有三三兩兩的工人在挑龍蝦，刷龍蝦、剝蝦頭，還有的在洗黃瓜、削土豆、切京蔥……
朱大姐是幾位挑蝦工人里動(dòng)作最快的，她說(shuō)她一個(gè)小時(shí)能在滿滿一桶龍蝦中挑出20多斤剝殼的活蝦和半斤死蝦，蝦挑得久了，活蝦死蝦看一眼蝦殼就知道，顏色黯淡無(wú)光的，多半是死蝦。
我問(wèn)朱大姐，生意怎么樣？大姐指了指堆在一旁的一大箱子京蔥說(shuō)，“每盆龍蝦里要放半根蔥，這箱蔥有30斤，晚上都要用完，你說(shuō)生意好不好？”
實(shí)力越強(qiáng)，門口 小龍蝦 壘得越高
今年，外賣 小龍蝦 也如雨后春筍般涌現(xiàn)。一家名為“一尾尋仙”的外賣店的微信號(hào)中，幾乎每天凌晨都會(huì)在售罄前發(fā)一條微信，提醒食客不要再下單了。
“一尾尋仙”店長(zhǎng)楊鐘說(shuō)，和其他龍蝦店等客人的模式不同，他們的 小龍蝦 外賣是預(yù)約模式的。比如有一批顧客前一天訂了十份龍蝦，他們會(huì)在預(yù)約的送餐時(shí)間前一兩個(gè)小時(shí)烹制龍蝦，保證以最新鮮的程度把食物送到客人手里，而且從不囤貨，一天四五百斤的備貨，賣完為止。
昨天傍晚，天色漸暗，望江門的 小龍蝦 店門口，各家把炸好的一盆盆龍蝦擺到檔口前，等待再加工。
我問(wèn)其中一家龍蝦店的伙計(jì)， 小龍蝦 不是放在廚房更安全么，為什么擺到外面來(lái)？這位伙計(jì)說(shuō)，所有龍蝦都是當(dāng)天炸當(dāng)天賣，賣不完一般都扔了，所以哪家店堆的龍蝦多，說(shuō)明哪家店的生意好，實(shí)力強(qiáng)。
這讓我想起了一周前在“上海 小龍蝦 一條街”壽寧路看到的相似場(chǎng)景，才明白，原來(lái)這就是 小龍蝦 的江湖。
最好的保鮮辦法：活蝦油炸
望江門一家龍蝦店的廚房里正“啪啪”作響——廚師正把一大鍋洗凈去蝦頭的 小龍蝦 ，倒入盛滿熱油的大鍋里油炸，幾分鐘后盛起、瀝干，蝦殼炸得鮮紅的龍蝦，堆在一個(gè)搪瓷盆里，被搬到一個(gè)陰涼角落。
龍蝦店王老板說(shuō)，他做了二十多年餐飲，在望江門開(kāi)龍蝦店也有六七年了，這幾年， 小龍蝦 生意越來(lái)越好，龍蝦店也越開(kāi)越多，自家的龍蝦生意想做得好，最重要的就是蝦要新鮮，而保鮮最簡(jiǎn)單、最有效，也最常用的辦法，就是讓蝦走個(gè)油鍋，這樣就能鎖住活龍蝦肉的水分和口感。簡(jiǎn)單說(shuō)，就是把活蝦洗凈后放入油鍋炸，然后根據(jù)客人的需要加入調(diào)味料烹制，這樣炸過(guò)的 小龍蝦 既能保證室外8至10小時(shí)存放不變質(zhì)變味，吃起來(lái)也跟現(xiàn)燒的差不多！
王老板說(shuō)，傳統(tǒng)做法的十三香和椒鹽 小龍蝦 ，百分之九十九都是通過(guò)活蝦油炸保鮮的，他店里賣的龍蝦都來(lái)自江蘇，每天中午貨送到后，第一件事就是挑蝦，把死蝦和快死的蝦全部挑出，然后把活蝦洗干凈，剝?nèi)ノr頭，進(jìn)廚房下油鍋炸，這個(gè)過(guò)程一定要快，才能最大程度保證新鮮。
我陸續(xù)走訪了杭州一些龍蝦名店，說(shuō)法都跟王師傅一致。
王老板說(shuō)，凡事都有利弊， 小龍蝦 一旦下了油鍋，當(dāng)天一定要賣完，如果放進(jìn)冰箱第二天再賣，就會(huì)有一股油蒿味，龍蝦肉吃起來(lái)也會(huì)有點(diǎn)松散，今年城南的龍蝦店幾乎比去年多了一倍，競(jìng)爭(zhēng)越來(lái)越激烈，食客嘴巴也越來(lái)越挑，死蝦吃得出，臟蝦吃得出，進(jìn)過(guò)冰箱的 小龍蝦 也一樣吃得出。
“所以，我們的 小龍蝦 都是當(dāng)天炸多少賣多少，賣完為止！”王師傅說(shuō)，他的店每天的龍蝦能賣200多斤，也有同行賣得更多或更少，但有一個(gè)原則，不管老店新店，當(dāng)天的蝦就當(dāng)天賣，誰(shuí)也不敢賣死蝦。
今年流行新食法： 小龍蝦 冰鎮(zhèn)著吃
除了傳統(tǒng)的香辣、椒鹽等做法，今年 小龍蝦 的做法有了更多創(chuàng)新。
原汁原味的 小龍蝦 開(kāi)始大行其道。比如最近在夜宵圈爆紅的“一佳靚蝦”，拳頭產(chǎn)品就是“冰鎮(zhèn)龍蝦”。
昨天，“一佳靚蝦”解放路總店所有的員工開(kāi)了一個(gè)臨時(shí)會(huì)議。總經(jīng)理顧麗華說(shuō)，上午看到“鄭文琪”龍蝦蓋澆飯的新聞，公司臨時(shí)組織開(kāi)了一次碰頭會(huì)，要求嚴(yán)把質(zhì)量關(guān)，原來(lái)龍蝦送來(lái)時(shí)要挑出死蝦，現(xiàn)在在烹飪前還要再做一次挑選，如果客人吃到死蝦，從廚師到總經(jīng)理，全體罰錢。
顧經(jīng)理說(shuō)，一般的 小龍蝦 ，下油鍋炸完之后會(huì)比較容易保存，但他們的冰鎮(zhèn)龍蝦不同，“一個(gè)是下油鍋，冰鎮(zhèn)的龍蝦是下開(kāi)水燙！”顧經(jīng)理說(shuō)，燙過(guò)水的龍蝦對(duì)衛(wèi)生要求特別高，如果像普通龍蝦那樣晾著就壞了，一定要馬上腌制，再用冷庫(kù)低溫保存，當(dāng)天腌制的冰鎮(zhèn) 小龍蝦 ，當(dāng)天一定要賣完。
杭州賣冰鎮(zhèn) 小龍蝦 的店鋪有不少，他們有個(gè)共同特點(diǎn)，價(jià)格不便宜，從200多元一份到近一千元一份都有。顧經(jīng)理說(shuō)，冰鎮(zhèn)的龍蝦對(duì)原材料要求特別高，制作也很復(fù)雜，價(jià)格自然不會(huì)比普通烹飪的龍蝦便宜。
小龍蝦 進(jìn)價(jià)越來(lái)越高，利潤(rùn)越來(lái)越低？
關(guān)于 小龍蝦 的價(jià)格，昨天走訪過(guò)程中，我也聽(tīng)到兩種截然不同的聲音。
一個(gè)經(jīng)營(yíng)微信美食專欄的媒體同行說(shuō)， 小龍蝦 的價(jià)格正在進(jìn)入兩個(gè)極端，一些已經(jīng)打出名號(hào)的老牌龍蝦店，價(jià)格并不便宜但每天仍人氣爆棚，而另外競(jìng)爭(zhēng)激烈的商圈，已經(jīng)不得不打起了價(jià)格戰(zhàn)。如在望江門，一盆3斤裝的 小龍蝦 賣138元，這個(gè)價(jià)格行情已經(jīng)持續(xù)相當(dāng)一段時(shí)間了。還有一些平時(shí)制作家常菜的小店也都紛紛做起了 小龍蝦 ，但利潤(rùn)并不高，比如建國(guó)路上一家飯店推出的香辣 小龍蝦 ，去年賣68元一份時(shí)銷路不錯(cuò)，今年老板調(diào)價(jià)到98元一份，生意大受影響，老板不得不重新把價(jià)格調(diào)回來(lái)。
一家不愿透露姓名的龍蝦店老板說(shuō)，大部分龍蝦店都已經(jīng)把利潤(rùn)壓得很低了，但 小龍蝦 進(jìn)價(jià)越來(lái)越高令人無(wú)奈。因此當(dāng)他們聽(tīng)說(shuō)一份只賣30元上下的 小龍蝦 蓋澆飯里能有30多只龍蝦，都覺(jué)得不可思議。
不少龍蝦店對(duì)杭州的 小龍蝦 市場(chǎng)并不過(guò)分樂(lè)觀。“吃龍蝦的還是那么些人，龍蝦店卻還是在一家又一家地開(kāi)出來(lái)！”望江門 小龍蝦 店的王老板說(shuō)，今年的龍蝦季已接近尾聲，到了明年，估計(jì)又會(huì)開(kāi)出一撥新店，也肯定會(huì)有一撥老店經(jīng)營(yíng)不好倒下。
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