蔬菜商品原是植物體的一部分或是一個器官，采收后的蔬菜脫離了植株，得不到養分和水分的補充，成為獨立的有生命的個體。它在采收后的商品處理、運輸和貯藏過程中，仍進行著各種生理活動。蔬菜貯藏保鮮的目的，就是通過控制這些生合活動，來保持其品質，延長供應期，減少因腐爛變質所造成的損失，提高經濟效益和社會效益。

二、菜采后生命活動與貯藏保鮮的關系

1、呼吸作用：呼吸作用是蔬菜采收后生命活動的中心。它可將蔬菜在田間生長階段光合作用生成和積累的各種復雜的有機物（糖、蛋白質、脂肪等）分解為二氧化碳和水并釋入出能量。這種生命活動的強弱，關系著蔬菜的品質變化和貯藏壽命的長短。

（1）呼吸類型：在氧氣充足的條件下，通過氧化酶的催化作用，將體內積累的糖、酸等有機物質充分分解為二氧化碳和水，并釋放出熱能。蔬菜在缺氧的條件下，有機物質不能充分氧化，除產生二氧化碳外，還有酒精或乳酸等中間產物。

（2）呼吸強度：用來衡量蔬菜呼吸強弱的指數是呼吸強度，它的定義是指在一定的溫度下，單位時間內單位重量的產品釋入出的二氧化碳或吸收的氧氣的量。呼吸強度是表示蔬菜新陳代謝的重要指標，呼吸強度越大，說明呼吸作用越旺盛，營養物質消耗得越快，就會加速產品的衰老，縮短貯藏壽命。而不同的蔬菜種類、品種，其呼吸強度不同。一般情況下，葉菜類呼吸強度較大，果菜類次之，而根莖類蔬菜的呼吸強度較小。通常呼吸強度大的蔬菜不易貯藏。

（3）影響呼吸作用的因素：從內在因素考慮，在相同的外界條件下，不同種類、品種的蔬菜，其呼吸強度差異很大，這是由于它們本身的生物特性所決定的。一般情況下，葉菜類、花菜類的呼吸強度最大，果菜類的呼吸強度次之，作為貯藏器官的根莖類蔬菜呼吸強度最小。但是，結球的葉菜類，如大白菜、甘藍、團葉生菜等，它們的葉已變態成營養器官，所以這類葉菜的呼吸強度也相對較弱。從發育狀況及成熟度來看，通常是生長期的呼吸最旺盛。所以，生長期采收的蔬菜呼吸強度較高。而老熟的蔬菜新陳代謝緩慢，期呼吸強度較低。

從環境因素考慮，溫度是影響蔬菜呼吸作用最重要的外界環境因素。在正常的植物生活溫度范圍內（5~35℃），溫度每上升10℃，呼吸強度增大5~1.5倍，溫度超過35℃，會使蔬菜中的蛋白質和酶受到傷害而引起某種變性，致使正常的生命活動受到抑制或破壞，但也不是說為了抑制蔬菜的呼吸強度，貯藏壞境的溫度越低越好，有不少喜溫蔬菜都有一個適宜的低溫限度，低于這個限度，就會引起呼吸代謝失常。貯藏環境的空氣相對濕度對呼吸作用也有一定影響，如大白菜收獲后要稍加晾曬有利于降低呼吸強度；洋蔥、大蒜也需要在低濕度條件下貯存，既可以抑制呼吸強度，也有利于休眠。但有些薯芋類蔬菜卻要求高濕條件，干燥反而會促進呼吸作用。在空氣中，氧氣含量為21%，二氧化碳含量為0.03%。空氣中的氧氣和二氧化碳的濃度變化，對蔬菜的呼吸作用都有直接影響；適當地降低氧氣含量、繁榮升高二氧化碳含量，可以抑制呼吸作用，但不干擾正常的代謝。實踐證明，當氧氣濃度降低至10%時，就會明顯降低蔬菜的呼吸作用。但氧氣含量低于2%時，有可能產生無氧呼吸，造成低氧傷害。一般對大多數蔬菜來說，1%~5%的二氧化碳濃度，可以使蔬菜正常生存。

2、蒸騰作用：大部分新鮮蔬菜含水量高達85%~96%，在貯藏中很容易由于蒸騰脫水而引起組織萎蔫。植物的細胞只有在水分充足時，才能使組織呈現脆嫩的狀態，并富有光澤和彈性。蔬菜只有在這種狀態時才算是新鮮的，如果蔬菜水分蒸發過多，組織萎蔫、疲軟、皺縮、光澤消退，蔬菜就失去了新鮮狀態。同時，蒸騰作用也會使蔬菜的重量減輕，造成經濟損失。

影響蔬菜采后蒸騰作用的關鍵壞境因素是空氣中的相對濕度。它直接影響蒸騰作用的強弱，溫度主要是通過對濕度的影響而起作用。通常在相同溫度條件下，相對濕度越高，蒸騰速度越慢。在相同濕度條件下，溫度越高，蒸騰速度越快。此外，空氣流速（通風）也會改變空氣的絕對濕度，從而影響蒸騰作用。空氣流速愈快，水分散失也愈大。其次，蔬菜在貯藏中，盡量保護表皮的蠟質保護層，對保持蔬菜的新鮮度是有益的。一般幼嫩的蔬菜表皮幾乎沒有保護層，因而容易散失水分，成熟蔬菜的表皮，氣孔或皮孔往往被蠟質堵塞，因而不易失水。

3、后熟與衰老：蔬菜采收后，在生理上經歷著一個由幼嫩到成熟、衰老的過程。一些蔬菜雖然尚未完全成熟，并可以食用，但在貯藏中可以繼續成熟。這種在貯藏期間完成成熟的過程，叫后熟作用。在蔬菜的后熟和衰老過程中，乙烯是事實上的催化劑。它可以促進蔬菜的成熟和衰老。為了使蔬菜保持新鮮度，應該在貯藏中抑制乙烯的產生，或者采取適當的措施，去除貯藏環境中的乙烯。

4、休眠：是指一些塊莖、鱗莖或根莖類蔬菜采收后，新陳代謝明顯降低，進入相對靜止狀態。在此期間即使有適宜的條件也不會艱芽生長，而必須經過一段時間后，有適宜的環境條件，才能迅速發芽生長。如需要延長休眠期，還可人為地創造一個不適于其生長的條件，如低溫、低濕、低氧等，使其進入強制休眠，就可適當延長蔬菜的保存期。

三、蔬菜的采后處理與貯藏保鮮

蔬菜收獲后到貯藏運輸前，根據種類、貯藏時間、運輸方式及銷售目的，還要進行各種預備處理，也稱采后處理。它包括整理、挑選、分級、預冷、愈傷、晾曬及化學藥劑處理。通過處理，使作為商品的蔬菜既改善了外觀，又盡量降低蔬菜的生命活動，對保持蔬菜的新鮮度，延長蔬菜的貯藏壽命，會起到很大作用。這種采后處理起及時，貯藏保鮮的效果就越好。

1、整理：整理后，可將附著在外層的殘葉或黃葉上的病菌及孢子都清理掉，以減少貯藏中病害的傳播源。

2、挑選與分級：挑選是在整理的基礎上，進一步剔除有病蟲割、機械傷、發育欠佳的產品。分級是將產品依據一定的規格質量標準加以區分，是經營者便于質量比較和定價的基礎。目前我國已初步建立了蔬菜商品專業標準體系。現在推行的蔬菜商品標準多是按照規格和質量兩方面因素將商品分為三級。主要依據堅實度、清潔度、鮮嫩度、整齊度、重量、顏色、形狀以及有無病蟲害感染或機械傷等分級。

3、預冷：采收后的蔬菜，在貯運、加工前，應迅速除去田間熱，及時將其溫度快速冷卻到規定溫度的過程稱為預冷。通過預冷，可以防止因呼吸熱而造成的貯藏環境溫度的升高，借以降低蔬菜的呼吸強度，從而減少采后損失。不同種類、不同品種的蔬菜所需的預冷的溫度條件不同，適宜的預冷方法也不同。蔬菜的預冷方法主要有：自然降溫、冷庫預冷、強制通風、真空預冷、冷水預冷、接觸加冰預冷五種。

4、晾曬：晾曬一般是針對含水量高、生命活動旺盛的葉菜類。這類蔬菜在采收時含水量高，組織脆嫩，容易造成機械傷，而且呼吸與蒸騰作用都非常旺盛，如果直接入庫貯藏會使庫內溫度增高，利于微生物生長繁殖，導致產品腐爛。晾曬時，一方面要防止受凍，另一方面也要防止晾曬過度。失水過多，會引起呼吸作用明顯加強，損耗加大，不利于貯藏。大白菜晾曬失水一般在5%左右較為適宜。除葉菜類處，蔥蒜類蔬菜在貯運前也要晾曬，使其外層鱗片充分干燥，形成膜質保護層，有利于運輸和貯藏。

5、愈傷：主要是針對塊莖、鱗莖、塊根類蔬菜在收獲時受到機械損傷的治愈處理措施。如馬鈴薯、芋頭、山藥、生姜、洋蔥、大蒜等。這些蔬菜的機械傷非常容易受到微生物的侵害，從而引起腐爛。因此，必須在貯運前進行愈傷處理。大部分蔬菜的愈傷處理，需在高溫高濕條件下完成。這種處理不僅可以使傷口迅速形成木栓層，而使表層愈合，抑制表面真菌的活動，而且可以提高貯藏性能。

6、化學藥劑處理：蔬菜在貯藏中要解決兩大關鍵問題，一是保鮮，二是防腐。化學藥劑處理是解決這兩個關鍵問題的輔助措施。

在保鮮方面，主要是使用一些植物激素，對蔬菜的生命活動加以抑制，以推遲其老化和后熟。我國已采用2,4-D的辦法抑制大白菜在貯藏中的脫幫問題，采用赤霉素（GA）延緩番茄后熟和蒜薹的老化。

在防腐方面，我國已廣泛使用殺菌劑，以減少采后的損失。常用的防腐劑主要有：仲丁胺和克霉靈，這兩種藥物是通過熏蒸的處理方式而使用的，其優點是使用方便，并可以使藥物在庫房內或容器里均勻地擴散。另外還有多菌靈、甲基托布津、苯來特等幾種腐藥劑，在處理時需用其水溶液浸果，處理后又增加了蔬菜貯藏環境環境中濕度大的不利因素，所以目前使用得較少。

第二節 蔬菜的貯藏方式

一、概述

從民間的土法貯藏發展到現代貯藏技術，貯藏的方法多種多樣。但無論采取什么貯藏方式，抑制以呼吸代謝為中心的生命活動、延緩衰老，有效在防止微生物侵染而造成的腐爛，是最終的目的。不同種類的蔬菜，其生理特性不同，所適應和選擇的貯藏方式也不同。另外，各地區的經濟發達程度和設施條件不同，可以因地制宜，根據具體條件靈活選擇應用。

二、介紹四種貯藏方式

1、簡易貯藏：有假植貯藏、溝藏和凍藏三種方式，它們有一個共同點是不能人為地控制貯藏環境中的溫度，而是根據外界溫度的變化來維持貯藏環境內一定的貯藏溫度。

2、窖藏：有井窖、活窖、通風貯藏窖，它們的共同點是利用自然條件，做了改進，能在一定程度上調節貯藏環境中的溫度和濕度。

3、冷庫冷藏：應用機械制冷技術，為蔬菜人為地制造一個適宜而穩定的溫度環境。它可使蔬菜在貯藏期限和質量方面較上述兩種貯藏方式都有較大的提高。

4、氣調貯藏：氣調貯藏方式被認為是現代化的、效果最好的貯藏方式。它的貯藏原理是，在適宜的冷藏溫度條件下，將蔬菜置于一個密閉的環境中，通過適當降低環境中的氧含量、提高二氧化碳含量，抑制蔬菜以呼吸代謝為中心的生命活動，從而達到延長貯藏期的目的。目前有自發氣調（MA）和人工氣調（CA）兩大類。

第三節 商品上市的質量

應按照相關標準的具體要求認真貫徹、實施“凈菜上市”。凈菜是指蔬菜產品采后經過整修，在去雜、除雜的基礎上盡量展現并適當保持其食用部位鮮活特性的蔬菜商品。為進入超級市場銷售，凈菜也可以分別利用銘帶、泡罩、貼體或氣調等方式進行適度包裝。

第三章 水產保鮮

第二節 水產保鮮種類及方法

一、在空氣中冷卻水產品保鮮

在空氣中冷卻水產品需專用的冷卻間，冷卻間蒸發器可用排管，也可用冷風機，冷卻間溫度一般保持在-1~0℃，這種冷卻法僅在加工前短時間使用。

二、用冰冷卻水產品保鮮

用冰冷卻水產品保鮮又稱冰冷卻（即碎冰冷卻、冰藏或冰鮮），冰鮮魚最接近活鮮魚的生物特性，因此這種傳統保鮮方法仍放在極重要的地位，也是鮮水產品保藏中使用最普遍的方法。一般認為，淡水魚可用淡水冰，也可用海水冰；而海水魚只許用海水冰。因為海水冰具有的優點：

1、海水冰的融點比淡水冰低（為-1℃）；

2、冰與魚體的含鹽量相等，能抑制酵解作用，因此魚放出的熱量減少，冰的融化程度因之降低；

3、用海水冰保藏魚體，能不失其固有的色澤和硬度，保持了鰓的顏色和眼球的透明度。

三、冷鹽水或冷鹽水冷卻水產品保鮮

冷海水或冷鹽水保鮮是把魚保藏在-1~0℃的一定濃度的冷卻鹽水中的一種保鮮方法。這種保鮮法的優缺點如下：

優點：冷卻速度快，可及時處理大批量魚貨；操作簡單。

缺點：用冷海水或冷鹽水保鮮的魚貨，魚體吸取水分和鹽分，使魚體膨脹，魚肉略咸；由于冷海水或冷鹽水的浸泡，體表會褪色或稍有變色。

四、水產品的微凍保鮮

把魚體溫度冷卻到低于其冰點1~2℃的低溫保鮮方法稱為微凍保鮮。這種保鮮方法的主要優點是魚體含鹽量低、魚體基本不變形，而且保鮮期顯著延長。微凍保鮮法可分為冰鹽混合保鮮法、低溫鹽水微凍保鮮法和鼓風凍結器中微凍保鮮法。其中冰鹽混合進行微凍保鮮是目前最為廣泛的一種微凍保鮮。

冰鹽混合物是一種有效的起寒劑。當鹽摻在碎冰里，鹽就會在冰中融解而發生吸熱作用，使冰水的溫度降低。

五、水產品的氣調保鮮

氣調是指被貯藏的對象所處的環境介質是氣體，但不是一般的空氣，而是人為控制的不同成分氣體的混合物。 我國從60年代開始用氣調法對水果、蔬菜、糧食、禽蛋等進行保藏做了大量研究，取得了良好的結果。但用氣調法對水產品進行保鮮和貯藏方面研究較少。

第二節 各類保鮮方法適用對象及原因

1、在空氣中冷卻水產品保鮮

適用于除個體較大的魚外的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。由于在空氣中冷卻水產品保鮮其冷卻速度較慢，大型魚類質量因此而可能下降，因此不適宜用此法保鮮。

2、用冰冷卻水產品保鮮

干冰法：適用于幾乎所有的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮；

水冰法：適用于除淡水魚外的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。由于淡水魚組織較海水魚更柔嫩、更易變質，淡水魚捕撈時易被污染，困此不適宜用此法保鮮。

3、冷海水或冷鹽水冷卻水產品保鮮

適用于除淡水水產品的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。淡水水產品在海水或鹽水中，會發生色澤變化等不良變化，從而影響其質量，因此不適宜用此法保鮮。

4、水產品的微凍保鮮

適用于幾乎所有的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。

5、水產品的氣調保鮮

從保鮮效果看，適用于幾乎所有的魚類、蝦類、貝類及藻類的保鮮。但由于包裝、運輸成本等原因，經濟價值較低的水產品不適宜此法保鮮。

第四章 結束語

要保持 生鮮 食品的良性經營，一方面不能拘泥于一般的價格制定體系，另一方面要控制因銷售遲滯帶來的損失。在 生鮮 食品上，必須要有一個良性的經營策略來實施實現“來得快，去得快”大趨勢。因為 生鮮 食品其銷售成本的20%-70%是因為銷售遲滯造成，所以做好保鮮和貯藏工作勢在必行。