外賣O2O的火爆，我們都能看到了。而餐飲食材O2O，這門潛伏在餐館背后的生意往往被大多數(shù)人忽視，大廚網(wǎng)就是其中的創(chuàng)業(yè)公司。
按照國(guó)家統(tǒng)計(jì)局給出2014年中國(guó)食宿行業(yè)產(chǎn)值占GDP1.76%的比重推算，保守估計(jì)，去年國(guó)內(nèi)餐飲產(chǎn)值已經(jīng)超過1.1萬億元，然而各類餐廳正經(jīng)營(yíng)面臨人力、店面、食材等成本上升問題，幾項(xiàng)固定成本中食材最可控，為壓縮成本，餐館在食材選擇上，類似地溝油的潛規(guī)則層出不窮。
當(dāng)前食材流通的中間環(huán)節(jié)多、損耗大是餐館購買成本高的主要因素，同樣也導(dǎo)致餐飲供應(yīng)鏈領(lǐng)域出現(xiàn)一家獨(dú)大的企業(yè)。再者，多數(shù)中小型餐廳沒有固定的采購員，食材多是老板親自操辦，而食材需求種類多、數(shù)量少、采購時(shí)間與選擇空間都很有限。
瞄準(zhǔn)餐飲行業(yè)巨大的市場(chǎng)空間和餐廳經(jīng)營(yíng)痛點(diǎn)的也不止大廚網(wǎng)一家，還有鏈農(nóng)、餐館無憂、小農(nóng)女等O2O公司，這些創(chuàng)業(yè)者目的一致，只是商業(yè)模式上和選品切入點(diǎn)不一樣。如鏈農(nóng)是為中小餐飲商家在一級(jí)銷售地進(jìn)行統(tǒng)一食材采購配送；餐館無憂是會(huì)員制商超形式批發(fā)調(diào)味品切入，小農(nóng)女則是餐館食材采配（2B）+ 線下生鮮站自提（2C）的模式。他們趕上了“互聯(lián)網(wǎng)+餐廳”的風(fēng)口，都已獲得投資。
一、大廚網(wǎng)從雞蛋“販子”到供應(yīng)鏈服務(wù)者轉(zhuǎn)變
“從傳統(tǒng)的商業(yè)形態(tài)看，大廚網(wǎng)是B2B電商，打通商家之間的供應(yīng)鏈關(guān)系。從業(yè)態(tài)看確實(shí)是O2O，以前餐館老板從沒想過從網(wǎng)上買食材，現(xiàn)在他們直接跳過了PC時(shí)代，在移動(dòng)端下單第二天我們就送貨過來了，也稱之為‘移動(dòng)電商’，但用O2O業(yè)態(tài)描述更貼切。”大廚網(wǎng)創(chuàng)始人袁韜韜告訴我們，“我們做的事情是為餐廳提供高效便捷的‘供應(yīng)鏈管理服務(wù)’”。
袁韜韜在2013年下半年創(chuàng)辦大廚網(wǎng)之前，曾在當(dāng)當(dāng)網(wǎng)負(fù)責(zé)廣告系統(tǒng)技術(shù)開發(fā)。創(chuàng)業(yè)初期，袁韜韜選擇只賣雞蛋，用單品切入方式驗(yàn)證餐廳食材采配商業(yè)模式，月流水做到了數(shù)萬，但他很快發(fā)現(xiàn)標(biāo)準(zhǔn)單品要持續(xù)出售，就會(huì)陷入低價(jià)促銷的死胡同。
一翻打磨調(diào)整，隨著2015年初前百度副總裁俞軍（被譽(yù)為“貼吧之父”）加盟大廚網(wǎng)之后，大廚網(wǎng)開始清晰定位，要為中國(guó)1200萬家餐廳提供供應(yīng)鏈管理服務(wù)。俞軍作為大廚網(wǎng)聯(lián)合創(chuàng)始人背景很快吸引來1500萬美金A輪投資，以及在俞軍的號(hào)召下，來自百盛、湘鄂情和雀巢等傳統(tǒng)商業(yè)物流領(lǐng)域，以及美團(tuán)、糯米等互聯(lián)網(wǎng)高管紛紛加盟大廚網(wǎng)。
袁韜韜向我們透露，調(diào)整后的大廚網(wǎng)仍處于試運(yùn)營(yíng)階段，目前在北京有2000多商戶，自建配送團(tuán)隊(duì)在60人左右，約300個(gè)SKU，客單價(jià)在490元—530元之間，餐館采購頻次約1次/2天，夏天的話接近1次/1天，大廚網(wǎng)近兩個(gè)月的業(yè)務(wù)速度保持在300%左右。上海和天津業(yè)務(wù)剛上線，計(jì)劃在今年年底將業(yè)務(wù)開展到全國(guó)一二線城市。
二、大廚網(wǎng)如何打造供應(yīng)鏈管理服務(wù)？
對(duì)比鏈農(nóng)、餐館無憂、小農(nóng)女等同類創(chuàng)業(yè)公司，本質(zhì)上都是做食材采配這件事，只是大廚網(wǎng)用“供應(yīng)鏈管理服務(wù)”來突差異，那它又是如何“忽悠”餐館老板的呢？
1、貨源：代理/品控
袁韜韜介紹，大廚網(wǎng)的供應(yīng)商主要來自品牌代理商，從貨源代理上資質(zhì)上嚴(yán)格審核，確保每一件貨品都是優(yōu)質(zhì)的安全的，再向代理商進(jìn)行統(tǒng)一采購。為了體現(xiàn)服務(wù)差異，大廚網(wǎng)選擇日常消費(fèi)的鹽、米、油、面這類標(biāo)品切入，生鮮食材涉及較少。當(dāng)然，我們認(rèn)為這樣做也是出于降低損耗和配送難度的考慮。
2、地推獲客，微信下單
袁韜韜稱，“大廚網(wǎng)不做‘蒼蠅館子’，服務(wù)對(duì)象必須合法合規(guī)、符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)（衛(wèi)生許可），但像五星級(jí)皇冠大飯店要求特別高，現(xiàn)在服務(wù)能力達(dá)不到的，暫時(shí)不做。目前中式餐館和翻臺(tái)率高的餐館，下單頻次要高一些。”銷售團(tuán)隊(duì)到飯館進(jìn)行地推是獲取客戶的主要方式。由于多少餐館老板忙于經(jīng)營(yíng)，上網(wǎng)時(shí)間并不多，所以大廚網(wǎng)沒開發(fā)PC、APP產(chǎn)品，微信公眾號(hào)是下單的唯一渠道。
3、供應(yīng)鏈服務(wù)
大廚網(wǎng)會(huì)在業(yè)務(wù)開展的城市建倉，目前在北京建立了3000多平米的倉儲(chǔ)，除了自建了一支約60人的配送團(tuán)隊(duì)外，大廚網(wǎng)還與第三方物流公司建立合作，配送時(shí)間方面多是次日達(dá)，集中在早上9點(diǎn)—10點(diǎn)之間。因?yàn)楹罄m(xù)要擴(kuò)加生鮮、凍品，所以當(dāng)前在籌備冷鏈。
三、要做中國(guó)版Sysco，大廚網(wǎng)還面臨哪些挑戰(zhàn)？
成立于1969年的美國(guó)餐飲供應(yīng)鏈企業(yè)Sysco，已占有25%的市場(chǎng)份額，在2015年第一季度營(yíng)收達(dá)到117億美元，當(dāng)季凈利潤(rùn)1.77億美元，預(yù)計(jì)今年總收入會(huì)超過500億美元。不管是大廚網(wǎng)，還是鏈農(nóng)、餐館無憂、小農(nóng)女都希望做成中國(guó)版的Sysco。
與其他垂直類2C電商相比，食材2B不需要做大量線上廣告，對(duì)應(yīng)的獲客成本會(huì)低。袁韜韜告訴我們，大廚網(wǎng)的獲客成本也不低，大概在30元—50元之間。食材2B中，餐館老板自然轉(zhuǎn)化率很低，對(duì)地推依賴大，是其另一個(gè)特點(diǎn)。
除此之外，大廚網(wǎng)需要面臨哪些問題？最明顯的是貨源找一家代理商合作，而初期銷量不足以支撐較強(qiáng)的代理話語權(quán)與議價(jià)能力，袁韜韜也承認(rèn)這點(diǎn)。另一個(gè)，大廚網(wǎng)以“供應(yīng)鏈服務(wù)管理”作為賣點(diǎn)，配送效率高要求是理所當(dāng)然，而來自季節(jié)性因素導(dǎo)致的單店購買頻次增加，會(huì)對(duì)大廚物流團(tuán)隊(duì)加大壓力，再者集中在商業(yè)圈的餐館多出現(xiàn)交通擁堵的不可因素，需要設(shè)置一套特殊配送方案。
因?yàn)椴宛^相對(duì)集中，單店接單率高，所以食材配雖然在最后一公里成本會(huì)比大眾物流低，但另一方面，餐館經(jīng)營(yíng)時(shí)間集中，食材送達(dá)時(shí)間也相對(duì)集中，要確定較高的送達(dá)效率，配送人數(shù)就要相應(yīng)增加，而配送時(shí)間之外，這部分勞動(dòng)力可以承接外部訂單，或許這個(gè)方向上的大廚網(wǎng)更像一家物流公司。
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