生鮮食品經(jīng)營進入中國超市歷經(jīng)5年時間，它的普及影響著中國連鎖超市發(fā)展的形態(tài)。與此同時，所有超市的生鮮食品經(jīng)營者也都面臨著生鮮食品經(jīng)營的損耗控制問題的挑戰(zhàn)，有時它就如同“黑洞”一樣困擾著眾多生鮮食品經(jīng)營管理者。
由于生鮮食品經(jīng)營的特殊性和復雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控制(包括經(jīng)營成本控制)業(yè)績?nèi)Q于整個生鮮食品區(qū)的運作狀況和經(jīng)營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮食品乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，由此可見損耗及成本控制對生鮮經(jīng)營的重要性。
一、與超市生鮮食品經(jīng)營有關的損耗定義
雖然損耗一詞在超市和生鮮食品經(jīng)營上被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營者把損耗理解為失竊損失，有的認為損耗還包括商品破損；在生鮮食品經(jīng)營中有的則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。對于損耗的不同理解，反映出企業(yè)各不相同的管理理念和認識水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會迥然不同。
根據(jù)美國食品營銷協(xié)會《超市防盜手冊》，損耗包括降價損失、廢棄損失、偷竊損失、儲運損失等，因此損耗產(chǎn)生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應該是由盜竊、損壞及其他因素共同引起的。
損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲運和各有關管理部門共同協(xié)作。因此，全面、準確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營中的含義，有助于我們拓寬思路，歸納分析生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個管理體系上人手，尋找改進管理的辦法。
二、超市生鮮食品經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的原因
生鮮食品多屬于非標準、保存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場生產(chǎn)加工所涉及的管理過程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復雜得多，需要管理控制的關鍵點增加，如果供、存、產(chǎn)、銷之間的銜接協(xié)調(diào)不當，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部門帶有共性的損耗原因，也有在生鮮區(qū)特定的原因。按生鮮區(qū)的管理流程分類，損耗主要有以下幾類：
1．生產(chǎn)責任原因
(1)產(chǎn)品質(zhì)量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達不到出品標準要求，而造成減價和報廢所致的損失；
(2)工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導致設備和原料損壞；
(3)產(chǎn)品衛(wèi)生問題：環(huán)境衛(wèi)生達不到標準，影響的品質(zhì)及其外觀，最終影響銷售；
(4)設備保養(yǎng)、使用不當：由于設備養(yǎng)護和使用失當，設備無法正常運行，導致變質(zhì)損耗出現(xiàn)和加大；
(5)生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工儲存過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。
2．管理原因
(1)變價商品沒有正確及時處理：由于生鮮食品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價商品得不到及時、準確的處理，就會產(chǎn)生不必要的損失；
(2)店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建帳：生鮮食品各部門之間常會發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的情況，如果各部門的有關調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫存流失；
(3)盤點誤差：在生鮮食品盤點工作中，由于管理無序，或盤點準備不充分，對于盤點的誤差不能及時查明原因，必然出現(xiàn)常見的盤點誤差損失；
(4)訂貨不準：生鮮部門訂貨人員對商品銷售規(guī)律把握不準或工作不夠細致，原材料或商品訂貨過量，往往無法退換或逾期保存而造成商品或減價損耗；
(5)員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應時間，損耗在這個階段屬于高發(fā)期。
3．后倉管理原因
(1) 收貨 單據(jù)計數(shù)錯誤：在 收貨 環(huán)節(jié)上，由于相當一部分為非標準商品和原材料，因鮮度、水分含量和冷藏溫度等的不同， 收貨 的標準受收、驗貨人員的經(jīng)驗影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計數(shù)錯誤的可能性也較大，這里也不排除人為故意造成的誤差；
(2)退換、索賠商品處理不當：部分超市未設立索賠商品管理組或?qū)Ｂ毴藛T，或管理工作不到位，對索賠商品得不到及時處理，無法取得合理的索賠商品補償，使得本可挽回的損失擴大化；
(3)破損、索賠商品管理不當：破損及索賠商品在待賠期間管理不當，發(fā)生丟失等，將無法繼續(xù)獲取賠償；
(4)有效期管理不當：生鮮商品和原料需要進行嚴格的有效期管理，做到“先進先出”，如果管理不當，就會出現(xiàn)較大的損失；
(5)倉管商品和原料保存不當而變質(zhì)：由于生鮮食品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達不到要求，也會造成變質(zhì)損失；
(6)設備故障導致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲存設備運轉(zhuǎn)不正常或出現(xiàn)故障，導致變質(zhì)損失。
4．銷售前區(qū)管理原因
(1)標價錯誤：生鮮銷售區(qū)的商品標價錯誤，包括各種價格標簽、POP和品名等錯誤，造成售價損失；
(2)收銀計數(shù)錯誤：這類錯誤常出現(xiàn)在兩個環(huán)節(jié)：一是非標準生鮮品在稱重計量時打錯商品名稱，出現(xiàn)計價錯誤；二是收銀臺對商品掃描時發(fā)生計數(shù)錯誤；
(3)內(nèi)部和外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性，偷盜發(fā)生率較高。一般來講，水果、熟食、面點等商品的偷盜損耗率會高一些，而且一旦失竊不易查證；
(4)顧客索賠退換損失：因顧客對商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。
由于生鮮食品經(jīng)營的特殊性和復雜性，損耗在經(jīng)營過程中極易發(fā)生，損耗控制(包括經(jīng)營成本控制)業(yè)績?nèi)Q于整個生鮮食品區(qū)的運作狀況和經(jīng)營管理水平，反過來又在很大程度上影響著生鮮食品乃至整個超市的盈虧興衰。如不能夠有效抑制損耗就會直接侵蝕超市的純利潤，由此可見損耗及成本控制對生鮮經(jīng)營的重要性。
一、與超市生鮮食品經(jīng)營有關的損耗定義
雖然損耗一詞在超市和生鮮食品經(jīng)營上被頻繁使用，但卻理解各異：有的超市經(jīng)營者把損耗理解為失竊損失，有的認為損耗還包括商品破損；在生鮮食品經(jīng)營中有的則將損耗界定為生鮮產(chǎn)品的丟棄物或廢品。對于損耗的不同理解，反映出企業(yè)各不相同的管理理念和認識水平，由此也引出了各種不同的管理措施和控制方法，而損耗管理和控制的效果也會迥然不同。
根據(jù)美國食品營銷協(xié)會《超市防盜手冊》，損耗包括降價損失、廢棄損失、偷竊損失、儲運損失等，因此損耗產(chǎn)生的原因就不僅限于前述的理解，損耗應該是由盜竊、損壞及其他因素共同引起的。
損耗控制涉及超市管理的許多方面，需要保安防損、儲運和各有關管理部門共同協(xié)作。因此，全面、準確地理解損耗在連鎖超市經(jīng)營中的含義，有助于我們拓寬思路，歸納分析生鮮經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的條件和原因，從整個管理體系上人手，尋找改進管理的辦法。
二、超市生鮮食品經(jīng)營中產(chǎn)生損耗的原因
生鮮食品多屬于非標準、保存條件特殊的商品，再加上現(xiàn)場生產(chǎn)加工所涉及的管理過程和環(huán)節(jié)比一般商品繁瑣復雜得多，需要管理控制的關鍵點增加，如果供、存、產(chǎn)、銷之間的銜接協(xié)調(diào)不當，產(chǎn)生損耗的環(huán)節(jié)自然就多，其中既有在超市各部門帶有共性的損耗原因，也有在生鮮區(qū)特定的原因。按生鮮區(qū)的管理流程分類，損耗主要有以下幾類：
1．生產(chǎn)責任原因
(1)產(chǎn)品質(zhì)量：部分由超市自行生產(chǎn)的產(chǎn)品質(zhì)量達不到出品標準要求，而造成減價和報廢所致的損失；
(2)工作疏忽造成損壞：由于員工工作疏忽大意導致設備和原料損壞；
(3)產(chǎn)品衛(wèi)生問題：環(huán)境衛(wèi)生達不到標準，影響的品質(zhì)及其外觀，最終影響銷售；
(4)設備保養(yǎng)、使用不當：由于設備養(yǎng)護和使用失當，設備無法正常運行，導致變質(zhì)損耗出現(xiàn)和加大；
(5)生產(chǎn)正常損耗：是指在產(chǎn)品加工儲存過程中由于水分散失或工具沾帶等原因造成的一定比例的損耗，這是所有損耗中唯一可視為合理的損耗。
2．管理原因
(1)變價商品沒有正確及時處理：由于生鮮食品因鮮度和品質(zhì)不同，致使價格變化比較頻繁，如果管理不到位，變價商品得不到及時、準確的處理，就會產(chǎn)生不必要的損失；
(2)店內(nèi)調(diào)用商品沒有登記建帳：生鮮食品各部門之間常會發(fā)生商品和原料相互調(diào)用的情況，如果各部門的有關調(diào)用未建帳或記錄不完整，就會在盤點帳面上出現(xiàn)較大的誤差，造成庫存流失；
(3)盤點誤差：在生鮮食品盤點工作中，由于管理無序，或盤點準備不充分，對于盤點的誤差不能及時查明原因，必然出現(xiàn)常見的盤點誤差損失；
(4)訂貨不準：生鮮部門訂貨人員對商品銷售規(guī)律把握不準或工作不夠細致，原材料或商品訂貨過量，往往無法退換或逾期保存而造成商品或減價損耗；
(5)員工班次調(diào)整：在員工班次調(diào)整期間，由于新的崗位需要一段適應時間，損耗在這個階段屬于高發(fā)期。
3．后倉管理原因
(1) 收貨 單據(jù)計數(shù)錯誤：在 收貨 環(huán)節(jié)上，由于相當一部分為非標準商品和原材料，因鮮度、水分含量和冷藏溫度等的不同， 收貨 的標準受收、驗貨人員的經(jīng)驗影響較大，出現(xiàn)判斷誤差和計數(shù)錯誤的可能性也較大，這里也不排除人為故意造成的誤差；
(2)退換、索賠商品處理不當：部分超市未設立索賠商品管理組或?qū)Ｂ毴藛T，或管理工作不到位，對索賠商品得不到及時處理，無法取得合理的索賠商品補償，使得本可挽回的損失擴大化；
(3)破損、索賠商品管理不當：破損及索賠商品在待賠期間管理不當，發(fā)生丟失等，將無法繼續(xù)獲取賠償；
(4)有效期管理不當：生鮮商品和原料需要進行嚴格的有效期管理，做到“先進先出”，如果管理不當，就會出現(xiàn)較大的損失；
(5)倉管商品和原料保存不當而變質(zhì)：由于生鮮食品和原料保存環(huán)境和溫、濕度條件達不到要求，也會造成變質(zhì)損失；
(6)設備故障導致變質(zhì)：因冷藏、冷凍陳列和儲存設備運轉(zhuǎn)不正常或出現(xiàn)故障，導致變質(zhì)損失。
4．銷售前區(qū)管理原因
(1)標價錯誤：生鮮銷售區(qū)的商品標價錯誤，包括各種價格標簽、POP和品名等錯誤，造成售價損失；
(2)收銀計數(shù)錯誤：這類錯誤常出現(xiàn)在兩個環(huán)節(jié)：一是非標準生鮮品在稱重計量時打錯商品名稱，出現(xiàn)計價錯誤；二是收銀臺對商品掃描時發(fā)生計數(shù)錯誤；
(3)內(nèi)部和外部偷盜行為：生鮮商品和原材料因其可直接食用的方便性，偷盜發(fā)生率較高。一般來講，水果、熟食、面點等商品的偷盜損耗率會高一些，而且一旦失竊不易查證；
(4)顧客索賠退換損失：因顧客對商品投訴出現(xiàn)的退、換貨損失。
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本文來源： 超市生鮮食品損耗控制
