蔬菜的質(zhì)量和價(jià)格是超市生鮮類商品質(zhì)量和價(jià)格最敏感的溫度計(jì)。
　　蔬菜的營(yíng)運(yùn)目的以高質(zhì)量、低價(jià)位的商品吸引客流、帶動(dòng)消費(fèi)，創(chuàng)造高的營(yíng)業(yè)額。圍繞這一目標(biāo)，蔬菜的營(yíng)運(yùn)風(fēng)格是“短、平、快”。“短”是周轉(zhuǎn)期短，周轉(zhuǎn)越快，商品就越新鮮；“平”就是價(jià)格低廉，并經(jīng)常有轟動(dòng)性的低價(jià)出現(xiàn)，極大地刺激銷售，樹(shù)立平價(jià)形象；“快”就是反應(yīng)要迅速，訂貨隨季節(jié)、天氣、進(jìn)價(jià)而變化，商品質(zhì)量發(fā)生變化時(shí)，處理要快速，蔬菜的生命周期短，滯留的結(jié)局只能是損耗。
　　蔬菜銷售要關(guān)注的環(huán)節(jié)很多，重點(diǎn)要把握3個(gè)方面，即鮮度質(zhì)量管理、庫(kù)存周轉(zhuǎn)、價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)。突出重點(diǎn)的細(xì)致管理，對(duì)提高業(yè)績(jī)，減少損耗，維持高水平的質(zhì)量是重中之重。

　　蔬菜鮮度管理
　　溫度與濕度是影響蔬菜質(zhì)量的兩大重要因素，也是超市經(jīng)營(yíng)管理中可控制的因素。因此溫度管理與濕度管理成為蔬菜鮮度管理的重要措施和手段,也是蔬菜銷售的重要工作之一,它貫穿于蔬菜儲(chǔ)藏，銷售的全過(guò)程，直接影響著蔬菜的最終銷售品質(zhì)（具體蔬菜品種的溫度與濕度要求見(jiàn)附表）。

　　有計(jì)劃的訂貨
　　1、蔬菜采購(gòu)計(jì)劃的設(shè)立
　　應(yīng)季性：蔬菜是季節(jié)性變化很強(qiáng)的商品，隨著季節(jié)的變化而經(jīng)營(yíng)應(yīng)季的蔬菜既可獲得高利潤(rùn)，又增加品種的多樣性并借以領(lǐng)導(dǎo)潮流、吸引客源。
　　積極性：大部分蔬菜都有淡旺季，盡管隨著保鮮技術(shù)的發(fā)展和蔬菜的南北調(diào)運(yùn),許多品種可以實(shí)現(xiàn)全年供應(yīng)，但處于旺季的蔬菜產(chǎn)量大、品質(zhì)新鮮、價(jià)格低廉，成為顧客消費(fèi)的主要熱點(diǎn)，采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)借此類商品達(dá)到高營(yíng)業(yè)額的目標(biāo)。
　　優(yōu)惠價(jià)格：某些品種在一段時(shí)間內(nèi)，供貨方給予特價(jià)，采購(gòu)成本價(jià)低，可借此品項(xiàng)增加毛利或優(yōu)惠顧客以建立“物美價(jià)廉”的形象。
　　促銷活動(dòng)：節(jié)假日或店慶等大型的促銷活動(dòng)，采購(gòu)數(shù)量、促銷價(jià)格、重點(diǎn)品種應(yīng)列于采購(gòu)計(jì)劃中。
　　采購(gòu)計(jì)劃的設(shè)立最終達(dá)到的目的是完成或超過(guò)銷售預(yù)算及相應(yīng)的毛利指標(biāo)。
　　2、蔬菜訂貨的原則:
　　以銷訂貨：按每個(gè)品項(xiàng)的近兩日銷量及參照上周同期的銷量進(jìn)行訂貨，訂貨時(shí)將采購(gòu)計(jì)劃計(jì)算于內(nèi)；
　　以價(jià)訂貨：根據(jù)采購(gòu)成本的變化進(jìn)行訂貨，將因價(jià)格變化而引起的預(yù)估的銷售增長(zhǎng)量計(jì)算于內(nèi)；
　　以質(zhì)訂貨：以最近時(shí)期的供貨質(zhì)量作為參考，根據(jù)質(zhì)量的等級(jí)結(jié)合價(jià)格因素進(jìn)行訂貨；
　　以周轉(zhuǎn)期訂貨：不能實(shí)現(xiàn)隨時(shí)供貨的品種，按其品質(zhì)周轉(zhuǎn)期進(jìn)行訂貨。
價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)手段
　　門(mén)店要加強(qiáng)與市場(chǎng)溝通，及時(shí)了解熟悉批發(fā)市場(chǎng)的貨源和品種情況，因?yàn)殡S著季節(jié)的變化，蔬菜市場(chǎng)的品種和價(jià)格也是層出不窮、千變?nèi)f化，門(mén)店要隨時(shí)掌握市場(chǎng)行情，并且要善于利用銷量大的品種做促銷活動(dòng)，產(chǎn)生轟動(dòng)效應(yīng)。
　　門(mén)店可根據(jù)周邊顧客的消費(fèi)習(xí)慣每天選1至2個(gè)品種做特價(jià)，價(jià)格可略高于進(jìn)價(jià)或與之持平，以帶動(dòng)其他商品銷售。
　　對(duì)于一些品相非常差的蔬菜,要及時(shí)清理，不能為了降低損耗而舍不得丟棄，一旦蔬菜不夠新鮮,即使價(jià)格較低也不能引起顧客的購(gòu)買(mǎi)欲望，部分在架蔬菜展示的時(shí)間過(guò)長(zhǎng)還會(huì)因腐爛而散發(fā)出異味，嚴(yán)重影響門(mén)店的品牌形象。因而在平價(jià)銷售的同時(shí)必須保持展示架上蔬菜的新鮮。
　　此外,蔬菜的驗(yàn)收工作也要引起重視，驗(yàn)收主要靠視覺(jué)、觸覺(jué)、味覺(jué)來(lái)判斷蔬菜的顏色、大小、形狀、外表、整齊度等,如有異常應(yīng)及時(shí)退回。

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